El curioso caso de la hamburguesa con síndrome de Dorian Gray (o por qué algunos alimentos no se echan a perder)
De todas las leyendas urbanas que corren en internet, el mito de la hamburguesa de McDonalds que no se descompone en años es real. Explicamos los motivos.
En los tiempos que corren, donde se rinde culto a la juventud y a ciertos patrones estéticos, el miedo a envejecer es moneda corriente. De hecho, Meta ha anunciado que los filtros de realidad aumentada de terceros, que tienen como objetivo embellecer la apariencia del usuario, ya no estarán disponibles en sus aplicaciones a partir de enero de 2025. Esto significa que desaparecerán más de dos millones de filtros creados por usuarios ofrecidos en WhatsApp, Facebook y, sobre todo, Instagram.
El síndrome de Dorian Gray representa a la perfección esa resistencia a envejecer y el miedo extremo a que el cuerpo se deforme con el paso de los años. El nombre de este síndrome proviene de la famosa novela “El retrato de Dorian Gray" de Oscar Wilde, que narra la historia de un hombre que quiere alcanzar la eterna juventud. En la novela, es un retrato suyo el que envejece, y no él.
En un rincón del Museo Micropia de Ámsterdam, se exhibe una hamburguesa que parece tener el síndrome de Dorian Grey: luce tan fresca como el día que fue preparada, en 2015. No, no es una hamburguesa de utilería, un truco de magia o el hechizo que Wilde le atribuyó a Dorian para alcanzar la eterna juventud, sino la ciencia cotidiana de la conservación de alimentos en su máxima expresión.
Cuán “artificial” es la comida
El 10 de abril de 2010, la fotógrafa neoyorquina Sally Davies comenzó un interesante experimento para descubrir que tan “artificial” es la comida rápida. Para ello fue a un McDonald’s y compró una hamburguesa, un paquete de papas fritas y los fotografió cada día con el fin de mostrar su evolución. Aunque estaba algo más seca, hasta el 1 de diciembre de 2024 -14 años después, pasados unos 5350 días- la comida no se ha echado a perder.
Pero hay más casos: en 2008, Karen Hanrahan compartió en su blog una fotografía de una hamburguesa de McDonald's que compró en 1996. Luego de 12 años, la hamburguesa lucía casi idéntica a una hamburguesa recién hecha. David Whipple es un hombre de Utah que afirmó haber guardado una hamburguesa de McDonalds desde 1999 y ésta aún luce intacta.
Él contó su experiencia en el programa de televisión “The Doctors”, donde dijo que conservó el sándwich para mostrarle a sus nietos que la comida rápida está llena de conservantes y productos químicos. Cuando McDonald's cerró todos sus restaurantes en Islandia en 2009, un hombre decidió comprar su última hamburguesa y papas fritas. Durante más de 10 años, una webcam transmitió en vivo imágenes del último cheeseburger de Islandia, que lucia bastante “saludable”.
El secreto es la humedad
El contenido de agua en los alimentos y el porcentaje de humedad en el aire, son factores determinantes en la velocidad de deterioro de los alimentos. Si el alimento está húmedo y el ambiente está cargado de humedad, se crea un ambiente propicio para el desarrollo microbiano, dando por resultado un proceso de descomposición que deteriora la comida.
En cambio, los alimentos con baja cantidad de agua pueden mantenerse intactos por períodos extendidos, y el proceso se ve favorecido si el ambiente no presenta humedad en exceso. Por ello que las carnes secas como el charqui, las galletas o los frutos secos pueden conservarse prolongadamente. De hecho, existe evidencia arqueológica de que ya el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut, y posteriormente muchas otras culturas la secaron al sol o usando la sal como deshidratante.
En el caso de la carne de la hamburguesa, como se cocina a altas temperaturas para eliminar las bacterias dañinas y garantizar que la carne molida sea segura para comer, así que el agua contenida en esta se evapora. Lo mismo sucede con las papas fritas, que pierden su contenido de agua al ser sumergidas en aceite caliente. Y el pan, aunque suele ser el componente que es más fácil que forme moho en un ambiente húmedo, como tiene un contenido de humedad moderado (menos del 40 %), tampoco suele echarse a perder. Y en la mayoría de los ambientes interiores de las viviendas, la humedad relativa suele ser inferior al 50 %, con lo que, en ausencia de alta humedad, la hamburguesa no se descompone… simplemente se seca.
No solo el Big Mac o un Whopper
Este proceso de conservación no solo ocurre con las hamburguesas que se compran en las casas de comida rápida. Si hacés el mismo experimento con una hamburguesa casera, es altamente probable que obtengas los mismos resultados. Además, La sal y los condimentos no solo aportan sabor a la carne, sino que también actúan como disecantes y conservantes.
El azúcar, que generalmente está presente en el pan de hamburguesas y en los aderezos, funciona de manera similar a la sal y puede crear un entorno hostil para las bacterias y los hongos. Y todos son ingredientes naturales.
Ahora bien, si querés echar a perder un Big Mac o un Whopper, con solo envolverlo en un foil de aluminio, un film de plástico o guardándolo en un ambiente húmedo (más del 70 % de humedad relativa), se favorece el elemento esencial para que los microorganismos amantes de la humedad, crezcan y arruinen la hamburguesa.
En síntesis: si quieren demonizar la comida rápida porque desafía las leyes de la naturaleza mediante conservantes mágicos o de origen alienígena, están equivocados. Su conservación prolongada se explica mediante principios básicos de la tecnología de alimentos, la misma que garantiza nuestra seguridad alimentaria desde hace milenios.