El gel de cacao podría sustituir al azúcar para hacer un chocolate más sostenible

Junto con Bélgica, Suiza es la cuna europea del chocolate, por lo que no es de extrañar que científicos suizos hayan desarrollado un método para fabricar chocolate utilizando todo el fruto del cacao, del tamaño de una calabaza, en lugar de sólo los granos, y sin azúcar.

El fruto del cacao está lleno de valor nutritivo, pero a menudo se desecha y se deja pudrir en los campos. Científicos del sector alimentario de la ETH de Zúrich han encontrado una forma de utilizar la pulpa, el zumo y la cascarilla en la producción de chocolate para que el proceso sea más sostenible y rentable para los productores de cacao.

Jugosa dulzura

Según Kim Mishra, del Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud, la clave del nuevo chocolate reside en su zumo afrutado muy dulce, que sabe un poco a ananá. Este zumo, con un 14 % de azúcar, se destila en un jarabe muy concentrado antes de combinarse con la pulpa y la cáscara -que se seca y se pulveriza- para formar un gel de cacao extremadamente dulce. Este gel, cuando se añade a los granos de cacao para hacer chocolate, elimina la necesidad de azúcar.

Los científicos encontraron la receta correcta para elaborar su chocolate con frutos del cacao tras probar sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio. Si se extraía demasiado jugo de fruta de la pulpa, el chocolate se apelmazaba (algo que no ocurre cuando se utiliza azúcar en polvo), pero si se extraía muy poco, el chocolate no era lo suficientemente dulce.

Panelistas capacitados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron el chocolate, algunos con distintas cantidades de azúcar en polvo y otros con la nueva variedad endulzada con gel de cacao, para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas. “Esto nos permitió determinar empíricamente la dulzura de nuestra receta expresada en la cantidad equivalente de azúcar en polvo”, dice Mishra.

El chocolate que contiene hasta un 20 % de gel tiene el mismo dulzor que el chocolate con un 5-10 % de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 % de azúcar en polvo.

¿Pueden los chocolateros eliminar el azúcar?

Mishra dice que el azúcar siempre será el ingrediente más barato en los alimentos, debido al poder global de la industria azucarera y los generosos subsidios que recibe: "Por una... tonelada de azúcar, se pagan 500 dólares estadounidenses [394 libras esterlinas] o menos".

La pulpa y el jugo de cacao cuestan más, por lo que el nuevo chocolate sería más caro. Sin embargo, existe un creciente interés por parte de algunos de los mayores productores de Suiza que están empezando a utilizar el fruto del cacao además de las semillas; hasta ahora, ninguno ha eliminado por completo el azúcar. Pero Mishra espera encontrar productores de chocolate audaces dispuestos a probar el mercado y alterar el sistema.

El chocolate con gel de cacao ofrece un beneficio para la salud

Además, el gel de cacao aporta al chocolate un contenido de fibra superior al del chocolate negro europeo medio (15 g por cada 100 g frente a 12 g), lo que supone un aumento de alrededor del 20 %. Además, el chocolate con cacao y fruta contiene 23 g de grasas saturadas en comparación con los 33 g habituales, lo que supone una reducción de alrededor del 30 %.

“La fibra es valiosa desde un punto de vista fisiológico porque regula de forma natural la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden suponer un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”, explica Mishra.

Mejorar la vida de los agricultores

Además de mejorar la sostenibilidad de la producción de chocolate, el proyecto, en el que participó KOA, una start-up suiza que trabaja en el cultivo sostenible de cacao, tiene como objetivo mejorar la industria del cacao ayudando a los productores de frutos del cacao a comercializar más de su producto.

“Esto significa que los agricultores no solo pueden vender los granos, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también”, explica Mishra. “Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres flujos de creación de valor. Y una mayor creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible”.

Utilizar la fruta entera también reduce el desperdicio de alimentos, lo que, de forma pequeña pero no insignificante, puede ayudar a combatir el cambio climático.

“Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable al chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado”, afirma Mishra.

“Los productores de chocolate sólo podrán producir y vender chocolate a gran escala a partir de frutos del cacao cuando las empresas procesadoras de alimentos produzcan suficiente polvo”. Por lo tanto, no hay ninguna posibilidad de que el chocolate con fruta de cacao esté en los estantes en un futuro cercano.

Referencia de la noticia:

Mishra K, et. al.(2024) Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate, Nature Food.